La torréfaction change les grains de café complètement

Avec la torréfaction le café développe son arôme caractéristique. Sans torréfaction il n'y aurait pas de jouissance de café.

Il est important qu'on bouge les grains pendant la torréfaction. Cela ne garantit pas seulement une torréfaction régulière de la charge mais empêche aussi que les grains brûlent ou prennent feu. Immédiatement après la torréfaction on étale les grains sur des passoires spéciales et les refroidit à l'air ou en mouillant avec de l'eau. Ainsi on empêche les grains de torréfacier trop. Le plus vite que les grains refroidissent, le mieux.

Pendant la torréfaction s'effectuent des réactions chimiques à cause des températures hautes.

Force, forme, protéines et humidité changent

Energie se transforme en sucre, de différentes acidités se composent pendant que d'autres s'évanouissent. La structure d'origine des grains se dissoud et provoque une destruction des grains. Le sillon du café éclate comme du popcorn. Des protéines sont découpées en peptides qui apparaissent en forme d'huiles. Humidité et anhydride carbonique s'évaporent et à l'occasion d'une torréfaction plus forte se forme du carbone.

Huiles aromatiques, essences ou huiles de café

Les huiles aromatiques, aussi connues comme essences de café ou huiles de café, sont légères et portent les arômes et goûts typiques. Parce qu'elles sont solubles dans l'eau elles se développent parfaitement dans le café bouilli. Oxygène et lumière sont les deux adversaires principaux des grains torréfiés. Car les huiles qui sortent justement après la torréfaction vont oxyder et puis vite rancir.

Les huiles aromatiques montent pas à la surface si les grains ne sont pas torréfiés assez longtemps ou à la température demandée. Le café va alors obtenir un goût plat. Si on torréfie le café trop longtemps ou à une température trop élevée le café va devenir maigre et brûlé. Alors pas du tout appétissant.