La fermentation

La fermentation signifie que des enzymes enlèvent la couche collante qui est restée sur la peau de parchemin.

La fermentation signifie que des enzymes enlèvent la couche collante qui est restée sur la peau de parchemin.

Pour cela on place les grains pendant 12 à 36 heures dans des réservoirs de fermentation. La durée de la baignade varie selon la température de l'environnement, selon la dureté de la couche qui est restée et selon la quantité des microorganismes disponibles. Dès que la fermentation est conclue, la peau de parchemin ne colle plus et les grains sont rugueux comme des cailloux.