Le traitement de la cerise en grain

'Il y a deux méthodes de préparer les grains de café pour la torréfaction qui a une grande influence sur la qualité et le prix.

La méthode meilleur marché est le traitement sec qui est utilisé pour les grains de qualité inférieure. Les grains de qualité suppérieure sont préparés à l'aide du traitement mouillé. Du traitement sec ou des Indes orientales résulte le café non-lavé, du traitement mouillé ou des Indes occidentales résulte le café lavé. La grande majorité du café Arabica est préparée selon la méthode mouillée. Des exceptions sont les grains du Brésil et de l'Ethiopie où le traitement sec est plus connu.

Le traitement sec

Selon le traitement sec on étale les cerises de café récoltées si possible au soleil sur des terrains de béton ou de pierre ou sur des nattes. Pour empêcher une fermentation on ratisse les cerises régulièrement. Il faut couvrir les cerises avec des bannes s'il commence à pleuvoir ou les températures baissent.

Après 4 semaines le contenu d'humidité des cerises a diminué à 12% et la pelure extérieure est déjà brune foncée et cassante. C'est pourquoi on entend cliqueter les graines en agitant. Ce traitement est assez délicat parce qu'il peut arriver que les grains se dessèchent trop fortement. En plus, des grains qui ne sèchent pas assez vite peuvent être attaqués d'une maladie cryptogamique.

On stocke les cerises sèchées ensuite dans des réservoirs pour que les grains verts puissent perdre encore plus d'humidité.

Le traitement mouillé

La méthode mouillée demande sans doute plus d'engagement et de soin mais arrive aussi à mieux conserver la qualité des grains et les endommage moins. La différence principale entre les deux traitements c'est qu'au traitement mouillé on enlève la pulpe des cerises immédiatement tandis qu'au traitement sec on sèche d'abord les cerises.